北海道は北見市にある「津村製麺所」は、創業73年（現在.2022年）を迎える老舗の製麺所です。北海道オホーツク産の小麦を、先代から受け継がれてきた香川伝統の製法で丹念に練り上げた超本格派の麺を販売しています。
2019年には、“食育コミュニティスペース”をコンセプトとした「TUMUGU Labo（つむぐラボ）」をオープンしました。
津村製麵所の麺をもっとも美味しく食べられるように調理した本格メニューを楽しめます。もちろん、お土産に麺を買って帰ることもできちゃいます。
平日の昼間は、家族連れ、カップル、主婦、北見を訪れる観光客や出張の方、仕事中のランチとしてたくさんの方々にご利用していただいております。
今回は、そんなTUMUGU Laboの魅力を製造、現場で働く人、さらに常連であるお客様からの声を多角的に紹介していきます。
目次
TUMUGU Laboの味を支えるプロたち
TUMUGU Labのメニューは、麺以外にも天ぷら・副菜・めんつゆにもこだわっています。店舗の小鉢メニューは日替わりで提供され、実は、麺以上に小鉢のメニューを楽しみにきているお客様も多いのです！
以下では、そんなTUMUGU Labの絶品メニューを作っている方々のインタビューをご紹介します。
「大切な人に食べてもらう想いを込めて作っています」
――ベテラン料理人：恵子さん
小鉢のメニューは、提供する前の日の夜や当日の朝にメニューを決め、仕入れた食材や旬なもので作れるよう考えています。
美味しく作れるのは、店舗で使う調味料に秘訣がありますね。特によく使う醤油、みりんなど、本当に体にいいものを使っているので子供や家族、大切な人に安心して食べていただけるんです。
こだわったみりんを一つ料理に使うだけで、普通の煮物がワンランク上がるのでお店の副菜やめんつゆは格段に美味しいのです！
毎日お客様にも大切な人に食べさせる想いで愛情を込めて作らせていただいています。
「うまい！とプロが自信もって言える麺だよ」
――プロの料理人：まささん
実は、厨房にはもう一人料理のプロがいます。
まささんは、関西で長年和食の仕事をし、ホテルに17年、自分で蕎麦屋を22年間営んできた方。
麺・料理のプロであるまささんが感じる津村さんの麺は「うまいよ！モチモチとした食感で、関西の時よく食べる麺の食感とはまた違うね」とお話していました。
「こだわりすぎて仕込み作業が大変になっちゃって（笑）」
――千恵さん（専務）
最後に、美味しさの決め手となる「めんつゆ」を作っている専務にお話を伺いました。
麺の美味しさを引き立てる、ここでしか感じられない美味しさにはある秘密があったのです。
店舗を出そうと決めてから、「社長が一生懸命心を込めて作っている麺を、最高に美味しいつゆで食べてもらいたいというのが根底にありました。」そこから長い長いめんつゆ作りが始まりましたね。
最初のステップとして、ベースになるだしをブレンドする割合を見つけるところから始まりました。
元々、おだしには興味があり、2013年に「だしソムリエ」の試験で出会った株式会社永見さんに相談しました。
ひやむぎやうどんをメインにしていくと話すと、「絶対にサバは入れたほうがいい」とアドバイスをいただきました。昆布が多ければ生臭くなったりと、だしは何通りも永見さんに試作品を作っていただき最終的にできたのがこちらのおだしです。
※通販サイトや店舗でも販売されている商品です化学調味料や食塩などを一切使わず、国産のこんぶ・さば・枕崎のかつおぶし・カタクチいわしだけで作った、津村製麺の合うオリジナルだしパックです。
店舗のだしは、大きい100gの業務用パックも作って寸胴鍋で大量にだしをとって作っているんです。
しかし、だしだけでは美味しいめんつゆはできません。
めんつゆを作るには、みりん、醤油、砂糖の調味料が必要です。その調味料にもこだわりました。
醤油は、全国から試供品を取り寄せ探し回った結果、「小豆島の醤油」に決まりました。
みりんは元々、店舗の味の師匠でもあった、置戸町元管理栄養士「佐々木 十美さん」がオススメする「福来純 本みりん」に。
ちなみに十美さんは、NKHプロフェッショナル仕事の流儀にも出演した方で、日本一の給食といわれるほど子どもたちに美味しい給食を提供し続けたすごい人でもあるのです！
このみりんは本当に無駄なものが入っていなくて、これがあると味がビシッと決まるんです。
さらに一番大変だったのが、だしと調味料をどの割合にしてめんつゆを作るかでした。
これには何度か挫折しそうになりながら、半年間ずっと塩分濃度計とにらめっこしていましたね。笑
どの濃度だと美味しいと思えるのか試してきたのが今のめんつゆです。
だしも含め一切妥協せず、原価を気にせず、とにかく美味しいものを食べてもらいたいと追求し続け、完成した時は本当に嬉しかったです。
実はこのめんつゆ、冷たい麺で食べる時はさらにもう一工夫します。そうすることで、麺に絡みやすいつゆになるのです。
ぜひ店舗で堪能してみてくださいね。
めんつゆ作りにこだわりすぎて仕込みが大変な目にあっているのが今の課題だそうです。
お客さまの声
いつも「TUMUGU Labo（つむぐラボ）」を利用していただいているお客さまの声をご紹介いたします。
「ひやむぎを食べた時の衝撃が忘れられない」
――Nさん（介護施設の調理師）
私は北見市出身なので、小さい頃から津村さんの麺を知っていました。でも子供の頃は津村さんが作った麺として意識して食べることはなかったですね。
私が改めて津村さんの麺が美味しいと思ったのは、「生ひやむぎ」が発売された時。いまだに食べた時の衝撃が忘れられない。
というのも、食べる前は「今更ひやむぎ？」と思ってたんですが、食べてみたら喉に響くコシが凄かった！！素直に美味しいと思いました。
面白いのが、うちの主人は麺類は好きなんだけれど「ひやむぎ」だけは嫌いな人。
騙されたと思って食べてみてと津村さんのひやむぎを勧めてみたところ「ここのなら食べる」と言ったんです！！
後日、津村さんのひやむぎではないものを食卓に黙って出したら、「これは違う」と瞬時に気付きました。騙せませんでした（笑）私もその麺を食べてみたんですが、全然味もコシも違いましたね。
もう一つ面白いエピソードがあります。私は普段調理師として介護施設で働いています。
施設でたまに津村さんのではない麺を使うと、利用者さんに「いつものじゃない」「今日の違うっしょ」とわざわざ台所に利用者が来ることがあります。
味ってわかるもんだなといつも津村さんの麺に感心させられています。
「インスタント麺のレベルを超えている」と友人に驚かれました
――Yさん（地元の常連さん）
私は30年前に札幌から北見に引っ越してきました。当時はコンビニも普及していない時代で、買い物するところは個人経営のなんでも売っている小さいお店。
そこに津村さんのうどんが売っていて、「美味しいな」とよく買っていたのが津村さんの麺を知ったきっかけです。
昔、津村製麵所さんの乾麵を友人に贈ったことがあるのですが「インスタント麺の粋を超えている」とすごく驚いていました。
津村さんは生麺以外にもラーメンやめでたい麺など乾麺も作ってて、保存もきく上みんな感動してくれるからあげると私も嬉しいんです。
大阪の友達にプレゼントした時は、家族全員がファンになってくれて通販サイトでよく買ってくれてる話を聞きます。その友達が北見にきた時「津村さんのお店どこ？」とまるでアイドルを探しているかのように虜になってましたね。
ご高齢の友人にそうめんをお土産に持っていった時は、一袋食べきれないので、全部茹でてから小分けにして冷蔵庫に入れ食べていると教えてくれました。
「ここの麺は美味しい。冷蔵庫に保管しても次の日もビチャビチャにならずに美味しく食べれる」と言ってましたね。
誰にあげても喜ばれるので安心して津村さんの麺を贈ることができます。
麺の美味しさはここから決まる
四国は香川県出身の初代・津村春吉が作った麺は、讃岐うどんさながらのコシの強さが特徴で、代々これを大切に受け継いできました。おかげさまで創業73年（現在.2022年）を迎えることができました。
以下では、私たちの麺づくりの歴史や実際の作業の様子を語り、津村製麺所の麺の原点についてご紹介させていただきます。
①朝4時から始まる麵づくり
私たちの工場は、平日4時から遅くても11時まで稼働し、店舗で提供するもの、通販サイトで販売するもの、地元のスーパーや学校給食に卸す麺を作ります。
その麺を作っているのは、実は津村製麵所の代表・津村 健太なんです。
朝4時からここに立ち、麺づくりで一番重要な部分、すなわち小麦粉と水を混ぜて生地の土台を作る作業を担っています。この工程は麺の味を左右し、他の製造チームの作業能率にも影響するため、全神経を研ぎ澄ませています。
一番は水加減が大切。うちの工場は設備が新しくはないので、室内の温度や湿度に合わせて水加減を調節し美味しいものを作り続けなければいけません。
夏になれば、工場内の温度は上がり水加減を間違えると柔らかずぎる生地にもなるし、冬になれば水が冷たくなるので注意しないといつもの美味しさにはならない。
季節によって水の温度も異なるので、環境を感じとって作る経験が必要です。
いくらレシピ通りに作っても実際に作ると違う味になるのでそこが技術が必要ですね。1年間安定して毎日同じ味、質を担保したものを作り続けるのは本当に難しい部分です。
代表が作った土台の生地は、こちらの機械で麺の形にしていきます。ここにも担当の従業員がいるので、ラーメン作りとうどんやひやむぎ系の麺類を作る作業に分けて作業しています。
製造工程で肝となるのが、最後の袋づめは手作業です。
機械で作っても、最終的にいい麺かどうかを確認できるのは人の目、手でしかありません。
②麺の基盤「小麦粉選びの重要性」
麺の味は「小麦粉の品質」で決まると言っても過言ではありません。
小麦粉の種類や品種でも出来上がりが全然違うので、素材選びは本当に重要なんです。
今では「きたほなみ」など道内や国産の小麦を使っていますが、僕が入社した当時は、製麺業界では海外の小麦粉を使うのが主流でした。その理由は、国産の小麦はまだまだ品質が安定していなかったから。
その後、「きたほなみ」が開発された時に今までの小麦粉を使うのをやめて全て国産の小麦粉に切り替えました。オホーツクは国内有数の小麦の生産地で品質も高い。その良さをうちの麺で知っていただければと思っている。
そして同じ「きたほなみ」でも製粉会社によって味や色味、風味が違うので、昔は直接製粉工場に出向き、新しい小麦粉でテストで作ったりして見極めていましたよ。
津村製麺所のファンに聞いた「家庭でのアレンジレシピ」
TUMUGU Laboでは津村製麵所の生麺・乾麺を購入することができます！
地元の方は、贈り物や晩ご飯のおかずとして購入してくれる方などたくさんいらっしゃいます。
以下では、先ほどご紹介した常連さんたちのご家庭でのアレンジレシピをご紹介いたします。
恵子さん（ベテラン料理人）
自宅では、麺にトロロ、ひきわり納豆、ワサビを入れてめんつゆでシンプルに食べるのが好き。これからの季節、鍋のしめには「平うどん」を加えるのも美味しいですよ！
Nさん（地元の介護施設の調理師）
生ひやむぎは本当に好きだから、夏になるとパクチー入れたり、あと、スイートチリソースを入れて食べたらとんでもなく美味しい！
Yさん（地元の常連）
私はアレンジしないで、そのまま素直に食べてます。働いているので、家に帰ってご飯したくしたくない時は津村さんの麺を食べますね。冷蔵庫に常備しておくとすごく便利！生ひやむぎは冷凍できるので、よく使います。
地域に支えられた麺で時代を”つむぐ”
先代から築き上げた津村製麺所の歴史はずっとここ「北見市」にあります。
雄大なオホーツクで育つ品質の高い小麦。本当に美味しいものを追求した作り手。幼い頃からずっと応援してくれた地域の人たち。
津村製麵所は、ただただ、北見という地域に支えられてきました。
私たちの想いは「生産者とお客さんのかけはし」となること。自然豊かな大地で育つ食材で、作り手の温もりを感じられる想いがこもる商品を作ることが使命です。
「TUMUGU Labo」はそんな役割でもあり、地域の人が笑顔となれる場所となることが理想なのです。たくさんの人の笑顔が見えるものづくりを追求していきます。
これからも津村製麺所「TUMUGU Labo」をどうぞよろしくお願いいたします。
店舗情報
- 営業時間：10：00〜16：00 ［食事提供／11：00〜14：00］
- 定休日：土曜・日曜・祝日
- 住所：北海道北見市豊地26-26
- TEL：0157-33-3155
- FAX：0157-36-4790（津村製麺所）
- 公式サイト：津村製麺所公式HP／オンラインショップ
